我們俗稱的清酒在日本被稱作「日本酒（にほんしゅ）」。近年來在海外也相當受到歡迎，海外對於日本酒的需求也日益攀升。不過日本酒的酒窖分布於日本各地，不但種類繁多，口味與香氣也會隨地區而有所不同，第一次接觸日本酒的人常常不曉得該如何選擇。而這次要為各位介紹的，就是品味日本酒時，最好先了解一下的基本知識。
日本酒簡介
所謂的日本酒，指的是以米、水、米麴為主要原料，並以日本獨特的方式釀造而成的酒類。不過你知道嗎？其實日本酒源自何時並沒有定論。一般認為日本酒的釀造技術，是在稻米於西元前3世紀傳入日本，到留下建國記錄的8世紀之間逐漸發展而成。
時至今日，日本釀造日本酒的酒窖約有1,200處之多。其中酒窖最多的地區是新潟縣，共有88處酒窖。至於產量最大的則是兵庫縣，在日本境內生產的日本酒，約有26％是在兵庫縣所釀造。
日本酒的品牌據說高達1萬種。面對琳瑯滿目的日本酒，你可能會覺得很難從中找出適合自己的酒吧。不過其實只要了解日本酒的產地與釀造方式，就可以大致掌握其特色，建議可以先比較一下各地的日本酒，體驗看看之間有何不同。
日本酒的釀造方式
接下來要為各位介紹的，就是日本酒的基本釀造方式。
- 去除米中會導致日本酒產生雜味（會影響原本味道的味道）的多餘成分，然後洗米並讓米吸水。
- 蒸米後再添加米麴菌，並使其繁殖。
- 製作用來培養酵母的酒母（酒精發酵所需的酵母）。
- 將酒母、蒸米、麴米、水放進同一個釀酒槽裡，製作所謂的「醪」。一般來說蒸米、麴米、水會分三次放進釀酒槽，也就是所謂的三段釀造法。酒精的發酵時間約莫一個月。
- 從醪中搾出酒與酒粕（搾取）。
- 去除酒裡的殘渣（米、麴等微小的固狀物），加水調整酒精度數，以加熱來停止酵母活動等，再予以貯藏。
日本酒的分類方式
日本酒的分類方式很多，其中一種是依釀造方式與原料來區分為「普通酒」與「特定名稱酒」。特定名稱酒又可以再細分為「純米酒」、「吟釀酒」、「本釀造酒」三種。以下就為各位說明特定名稱酒的特色。
・純米酒
指僅以米、米麴、水所釀造而成的日本酒，釀造過程中不會添加任何酒精。由於原料只有米，所以可以品味到米本身的鮮味與醇郁。純米酒依其精米比例、釀造方式、香味等不同，可再細分為「純米酒」、「純米吟釀酒」、「純米大吟釀酒」、「特別純米酒」。
・吟釀酒
指以精米比例（磨去糙米後的比重）60％以下的米、米麴、水、釀造用酒精為原料，以吟釀製法（將精米後的白米以低溫慢慢發酵，提高糟粕的比重，使其散發特別的芳香（吟香））所釀造而成的日本酒。帶有水果香的濃郁香氣為其特色。精米比例50％以下的則稱為「大吟釀酒」。
・本釀造酒
指以精米比例70％以下的米、米麴、釀造用酒精、水為原料，所釀造而成的日本酒。由於香氣比吟釀酒淡，喝起來的口感較為清爽。
依日本酒的類型分類
日本酒也可以按照口味、香氣等不同，而區分為下列四種。以下就為各位介紹各種類型的特色。
・薰酒
果實與花香的濃郁香氣，以及清爽的口感為其特色。吟釀酒、大吟釀酒等皆屬此類。
・爽酒
整體而言香氣較淡，但香氣中帶有新鮮的清涼感。口感滑順好入口。本釀造酒、普通酒等皆屬此類。
・醇酒
米本身的飽滿香氣與濃郁的口感為其特色。純米酒、特別純米酒等皆屬此類。
・熟酒
具有水果乾、香料等熟成香氣，以及稠密的甜味與濃郁酸味，再加上飽滿的鮮味所組成的濃烈口感為其特色。長期熟成酒、古酒等皆屬此類。
如果能掌握自己喜歡的日本酒類型，就算在餐廳或酒店不曉得該點哪種才好時，也能請店員依你的喜好挑選，所以建議你最好先記下日本酒的種類。
日本酒的喝法
日本酒的香氣和風味會隨溫度而有所不同，所以即使是同一種日本酒，只要改變喝法，就能品嚐出不一樣的滋味。
放眼全球，風味會隨溫度改變的酒十分少見，而這也是日本酒的特色之一。之所以會有這種情形，其實是因為日本酒的飲用溫度範圍較廣，從5℃到60℃皆可之故。
飲用溫度大致可分為下列四種。
・冷酒
指冷藏至0～15℃的日本酒。經過冷藏後，日本酒的香氣和甜味都會變得比較淡，如果你不喜歡日本酒獨特的香氣和甜味，或是喜歡清爽口感的話，建議可以用冷酒的方式品嚐。如果用冷酒的方式品味吟釀酒，不但喝起來會比較清爽，原本濃郁的香氣與水果香，還會隨著溫度變化而更加濃烈。
・HIYA（常溫）
指20～25℃的日本酒。HIYA的日文漢字是「冷」，但實際上指的是常溫的日本酒。常溫的狀態可以品嚐到酒原本的滋味，因此很適合用來品味高級酒。如果你想確認酒的品質，建議最好可以在常溫的狀態下飲用。
・溫燗
指30～40℃的日本酒。只要將日本酒加熱至人的體溫，甜味、香氣與醇郁的程度就上升，口感也會變得香醇，如果你想享受日本酒的香氣，或是日本酒獨特的甜味時，建議可以用溫燗的方式品嚐。日本酒的甜味來自米，所以飲用可以感受到米原本風味的純米酒等日本酒時，建議可以採用這種喝法。
・熱燗
指加熱至45～55℃的日本酒。日本酒加熱後甜味和辣味都會上升，如此一來就能品味到更為鮮烈的滋味。雖然和冷酒不同，不過熱嫺也會有一種清爽順口的感覺。如果用熱燗的方式品嚐純米酒和本釀造酒，原本的甜味就會變成鮮味，口味會更加鮮烈，建議有機會的話一定要試試。
日本酒的標示
日本酒在標示上除了品牌外，也會印上原料、製造年月、酒精度數等資訊。此外大多也會標示日本酒度（※）和酸度。
有些日本酒還會標示吟釀酒、純米酒、本釀造酒、生酒、生貯藏酒等，或是「特選」、「極上」等製造商自行訂定的等級。只要觀察標示，就能大致看出酒的風味及口味，所以建議挑選日本酒時最好參考一下標示。
※日本酒中的含糖量。如果是負值的話，數字愈大代表愈甜；如果是正值的話，數字愈大代表愈辣。
日本三大酒處
日文中所謂的「酒處」，指的是知名的好酒產地，其中兵庫縣的灘、京都府的伏見、廣島縣的西條，並稱為日本三大酒處。
・灘（兵庫縣）
山田錦是一種適合用來釀酒的米，而兵庫縣的山田錦產量高居日本第一。此外，灘的井水「宮水」是富含礦物質的硬水，非常適合用來釀造日本酒。以「宮水」釀造的酒屬於辛口，口感豪放，因此被譽為「灘之男酒」。而且就地理位置而言，此處的河路與海路之間的交通方便，這也是灘成為日本酒知名產地的原因之一。許多知名的酒窖，諸如「白鶴」、「劍菱」、「菊正宗」等都位居於此。
・伏見（京都府）
獲選為「日本名水百選」的「御香水」就位於伏見，自古以來就以釀造日本酒而聞名。伏見的水屬於中硬水，礦物質、鉀、鈣的含量均衡，細緻的口感為其特色。這裡的新酒屬於甘口，又被譽為「伏見之女酒」。「黃櫻」、「月桂冠」、「寶酒造」等都是伏見知名的酒窖。
・西條（廣島縣）
西條的水屬於軟水，原本並不適合用來釀造日本酒，不過19世紀時有人研發出以軟水釀造日本酒的方法，西條也因此成為日本酒的一大產地。西條有日本唯一一間「酒類綜合研究所」，諸如酒類研究、講習、技術推廣、評鑑會等，都屬於這裡的業務範圍。西條的日本酒大多屬於甘口，味道和硬水大不相同。「賀茂鶴酒造」、「賀茂泉酒造」、「福美人酒造」都是西條知名的酒窖。
總結
日本各地都可以找到釀造日本酒的地方。日本酒的口味除了隨產地而不同外，也會因為釀造方式、溫度而有所差異。如果具備日本酒的基本知識，喝起酒來也會更有樂趣，希望各位可以參考這篇介紹，在茫茫酒海中找到適合自己的日本酒。
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