我们俗称的清酒在日本被称作“日本酒（にほんしゅ）”。近年来在海外也很受欢迎，海外对于日本酒的需求也日益攀升。不过日本酒的酒窖分布于日本各地，不但种类繁多，口味与香气也会因地而异，第一次接触日本酒的人常常不知道该如何选择。而这次要为各位介绍的，就是品味日本酒时，最好先了解一下的基本知识。
日本酒简介
所谓的日本酒，指的是以米、水、米麹为主要原料，并以日本独特的方式酿造而成的酒类。不过你知道吗？实际上日本酒源自何时并没有定论。一般认为日本酒的酿造技术，是在稻米于公元前3世纪传入日本，到留下建国记录的8世纪之间逐渐发展而成。
时至今日，日本酿造日本酒的酒窖约有1,200处之多。其中酒窖最多的地区是新潟县，共有88处酒窖。至于产量最大的则是兵库县，在日本境内生产的日本酒，约有26%是在兵库县所酿造。
日本酒的品牌据说高达1万种。面对琳琅满目的日本酒，你可能会觉得很难从中找出适合自己的酒。不过实际上只要了解日本酒的产地与酿造方式，就可以大致掌握其特色，建议可以先比较一下各地的日本酒，体验看看它们之间有何不同。
日本酒的酿造方式
接下来要为各位介绍的，就是日本酒的基本酿造方式。
- 去除米中会导致日本酒产生杂味（会影响原本味道的味道）的多余成分，然后洗米并让米吸水。
- 蒸米后再添加米麹菌，并使其繁殖。
- 制作用来培养酵母的酒母（酒精发酵所需的酵母）。
- 将酒母、蒸米、麹米、水放进同一个酿酒槽里，制作所谓的“醪”。一般来说蒸米、麹米、水会分三次放进酿酒槽，也就是所谓的三段酿造法。酒精的发酵时间约需一个月。
- 从醪中榨出酒与酒粕（榨取）。
- 去除酒里的残渣（米、麹等微小的固状物），加水调整酒精度数，以加热来停止酵母活动等，再予以贮藏。
日本酒的分类方式
日本酒的分类方式很多，其中一种是根据酿造方式与原料区分为“普通酒”与“特定名称酒”。特定名称酒又可以再细分为“纯米酒”、“吟酿酒”、“本酿造酒”三种。以下就为各位说明特定名称酒的特色。
・纯米酒
指仅以米、米麹、水所酿造而成的日本酒，酿造过程中不会添加任何酒精。由于原料只有米，所以可以品味到米本身的鲜味与醇郁。纯米酒根据其精米比例、酿造方式、香味等不同，可再细分为“纯米酒”、“纯米吟酿酒”、“纯米大吟酿酒”、“特别纯米酒”。
・吟酿酒
指以精米比例（磨去糙米后的比重）60%以下的米、米麹、水、酿造用酒精为原料，以吟酿制法（将精米后的白米以低温慢慢发酵，提高糟粕的比重，使其散发特别的芳香（吟香））所酿造而成的日本酒。带有水果香的浓郁香气为其特色。精米比例50%以下的则称为“大吟酿酒”。
・本酿造酒
指以精米比例70%以下的米、米麹、酿造用酒精、水为原料，所酿造而成的日本酒。由于香气比吟酿酒淡，喝起来的口感较为清爽。
根据日本酒的类型分类
日本酒也可以按照口味、香气等不同，而区分为下列四种。以下就为各位介绍各种类型的特色。
・薰酒
果实与花香的浓郁香气，以及清爽的口感为其特色。吟酿酒、大吟酿酒等都属此类。
・爽酒
整体而言香气较淡，但香气中带有新鲜的清凉感。口感滑顺好入口。本酿造酒、普通酒等都属此类。
・醇酒
米本身的饱满香气与浓郁的口感为其特色。纯米酒、特别纯米酒等都属此类。
・熟酒
具有水果干、香料等熟成香气，以及稠密的甜味与浓郁酸味，再加上饱满的鲜味所组成的浓烈口感为其特色。长期熟成酒、古酒等都属此类。
如果能掌握自己喜欢的日本酒类型，就算在餐厅或酒店不知道该点哪种才好时，也能请店员根据你的喜好挑选，所以建议你最好先记下日本酒的种类。
日本酒的喝法
日本酒的香气和风味会随温度而有所不同，所以即使是同一种日本酒，只要改变喝法，就能品尝出不一样的滋味。
放眼全球，风味会随温度改变的酒十分少见，而这也是日本酒的特色之一。之所以会有这种情形，实际上是因为日本酒的饮用温度范围较广，从5℃到60℃都可以。
饮用温度大致可分为下列四种。
・冷酒
指冷藏至0～15℃的日本酒。经过冷藏后，日本酒的香气和甜味都会变得比较淡，如果你不喜欢日本酒独特的香气和甜味，或者喜欢清爽口感的话，建议可以用冷酒的方式品尝。如果用冷酒的方式品味吟酿酒，不但喝起来会比较清爽，原本浓郁的香气与水果香，还会随着温度变化而更加浓烈。
・HIYA（常温）
指20～25℃的日本酒。HIYA的日文汉字是“冷”，但实际上指的是常温的日本酒。常温的状态可以品尝到酒原本的滋味，因此很适合用来品味高级酒。如果你想确认酒的品质，建议最好可以在常温的状态下饮用。
・温燗
指30～40℃的日本酒。只要将日本酒加热至人的体温，甜味、香气与醇郁的程度就上升，口感也会变得香醇，如果你想享受日本酒的香气，或者日本酒独特的甜味时，建议可以用温燗的方式品尝。日本酒的甜味来自米，所以饮用可以感受到米原本风味的纯米酒等日本酒时，建议可以采用这种喝法。
・热燗
指加热至45～55℃的日本酒。日本酒加热后甜味和辣味都会上升，如此一来就能品味到更为鲜烈的滋味。虽然和冷酒不同，不过热燗也会有一种清爽顺口的感觉。如果用热燗的方式品尝纯米酒和本酿造酒，原本的甜味就会变成鲜味，口味会更加鲜烈，建议有机会的话一定要试试。
日本酒的标示
日本酒在标示上除了品牌外，也会印上原料、制造年月、酒精度数等信息。此外大多也会标示日本酒度（※）和酸度。
有些日本酒还会标示吟酿酒、纯米酒、本酿造酒、生酒、生贮藏酒等，或者“特选”、“极上”等制造商自行制定的等级。只要观察标示，就能大致看出酒的风味及口味，所以建议挑选日本酒时最好参考一下标示。
※日本酒中的含糖量。如果是负值的话，数字越大代表越甜；如果是正值的话，数字越大代表越辣。
日本三大酒处
日文中所谓的“酒处”，指的是知名的好酒产地，其中兵库县的滩、京都府的伏见、广岛县的西条，并称为日本三大酒处。
・滩（兵库县）
山田锦是一种适合用来酿酒的米，而兵库县的山田锦产量高居日本第一。此外，滩的井水“宫水”是富含矿物质的硬水，非常适合用来酿造日本酒。以“宫水”酿造的酒属于辛口（辣的），口感豪放，因此被誉为“滩之男酒”。而且就地理位置而言，此处的河路与海路之间的交通方便，这也是滩成为日本酒知名产地的原因之一。许多知名的酒窖，诸如“白鹤”、“剑菱”、“菊正宗”等都位于此。
・伏见（京都府）
获选为“日本名水百选”的“御香水”就位于伏见，自古以来就以酿造日本酒而闻名。伏见的水属于中硬水，矿物质、钾、钙的含量均衡，细致的口感为其特色。这里的新酒属于甘口（甜的），又被誉为“伏见之女酒”。“黄樱”、“月桂冠”、“宝酒造”等都是伏见知名的酒窖。
・西条（广岛县）
西条的水属于软水，原本并不适合用来酿造日本酒，不过19世纪时有人研发出以软水酿造日本酒的方法，西条也因此成为日本酒的一大产地。西条有日本唯一的“酒类综合研究所”，诸如酒类研究、讲习、技术推广、评鉴会等，都属于这里的业务范围。西条的日本酒大多属于甘口，味道和硬水大不相同。“贺茂鹤酒造”、“贺茂泉酒造”、“福美人酒造”都是西条知名的酒窖。
总结
日本各地都可以找到酿造日本酒的地方。日本酒的口味除了由于产地而不同外，也会因为酿造方式、温度而有所差异。如果具备日本酒的基本知识，喝起酒来也会更有乐趣，希望各位可以参考这篇介绍，在茫茫酒海中找到适合自己的日本酒。
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