ในปัจจุบัน “เหล้านิฮงชุ” (Nihonshu) เริ่มได้รับความนิยมมากขึ้นในต่างประเทศ ทำให้ความต้องการเพิ่มสูงขึ้นตามไปด้วย แต่เนื่องจากญี่ปุ่นมีนิฮงชุอยู่มากมายหลายชนิด แต่ละตัวต่างก็มีกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันไปตามแหล่งการผลิต ทำให้เหล่านักดื่มมือใหม่เลือกกันไม่ค่อยถูก ดังนั้นในบทความนี้ เราจะมาแนะนำความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับนิฮงชุที่รู้เอาไว้ก็ไม่เสียหาย!
เหล้านิฮงชุคืออะไร?
สาเกญี่ปุ่น หรือ นิฮงชุ คือ เหล้าที่ทำด้วยกระบวนการพิเศษที่มีเฉพาะในญี่ปุ่นเท่านั้น มีส่วนประกอบหลักเป็นข้าว น้ำ และข้าวหมัก อย่างไรก็ตาม ไม่มีใครทราบแน่ชัดว่าจุดเริ่มต้นของเหล้าชนิดนี้คือเมื่อไร แต่ก็พอจะมีข้อมูลอยู่ว่าญี่ปุ่นมีการปลูกข้าวกันอย่างแพร่หลายในช่วงศตวรรษที่ 3 และเทคโนโลยีการหมักเหล้าก็ค่อยๆ ถูกพัฒนาขึ้นอย่างช้าๆ จนถึงช่วงก่อตั้งประเทศในศตวรรษที่ 8
ในปัจจุบัน โรงผลิตเหล้าสาเกญี่ปุ่นในญี่ปุ่นมีจำนวนมากถึง 1,200 แห่ง จังหวัดที่มีโรงหมักเหล้ามากที่สุด คือ จังหวัดนีงาตะ (新潟) ซึ่งมีอยู่ 88 แห่ง แต่จังหวัดที่มีการผลิตมากที่สุดกลับเป็นจังหวัดเฮียวโกะ ซึ่งคิดเป็น 26% ของจำนวนเหล้าสาเกญี่ปุ่นที่ผลิตภายในประเทศ ว่ากันว่าจำนวนยี่ห้อสาเกในญี่ปุ่นนั้นมีมากถึง 10,000 ชนิดเลยทีเดียว ถึงแม้ว่าการหาเหล้าที่ตรงกับความชอบของตนเองภายใต้จำนวนที่มากขนาดนี้อาจฟังดูเหมือนการงมเข็มในมหาสมุทร แต่ความจริงแล้ว สาเกทุกชนิดก็จะมีลักษณะเด่นที่แตกต่างกันไปตามแหล่งผลิตและกระบวนการ ดังนั้น เราจึงควรเริ่มจากการเปรียบเทียบแหล่งผลิตดูก่อน
กระบวนการผลิตเหล้าสาเกญี่ปุ่น
ขั้นตอนด้านล่างนี้คือกระบวนการคร่าวๆ ของการผลิตเหล้าสาเกญี่ปุ่นทั่วไป:
- เอาส่วนเกินที่ทำให้เกิดรสชาติไม่พึงประสงค์ออกจากเมล็ดข้าว จากนั้นจึงซาวและสะเด็ดน้ำ
- นึ่งข้าวแล้วเติมแบคทีเรียที่ช่วยในการหมัก ปล่อยให้แบคทีเรียแบ่งตัว
- ผลิตชุโบะ (酒母 หัวเชื้อที่ใช้ในการหมักแอลกอฮอล์) ที่ใช้ในการเพาะยีสต์
- นำชุโบะ, ข้าวนึ่ง, ข้าวหมักและน้ำใส่ในถังหมัก โดยแบ่งใส่เป็น 3 ครั้ง ระยะเวลาที่ใช้ในการหมักแอลกอฮอล์จะประมาณ 1 เดือน
- บีบเพื่อแยกโมโรมิ (醪 เหล้าก่อนกลั่น) ออกแล้วแบ่งเป็นเหล้าสาเกและกากเหล้า (酒粕)
- กำจัดกาก (ส่วนที่เป็นของแข็งต่างๆ เช่น เศษข้าวและข้าวหมัก) ที่หลงเหลืออยู่ในเหล้าสาเก เติมน้ำเพื่อปรับความเข้มข้นของเหล้า และทำการพาสเจอร์ไรส์เพื่อหยุดการหมักตัวของยีสต์แล้วทำการเก็บ
วิธีแบ่งประเภทของนิฮงชุ
การแบ่งประเภทของเหล้าสาเกญี่ปุ่นนั้นมีหลายวิธีมาก หากแบ่งตามวิธีการผลิตและวัตถุดิบจะสามารถแบ่งได้เป็น ฟุทสึชุ (普通酒) และ โทคุเตเมโชชุ (特定名称酒) โดยตัวหลังยังสามารถแบ่งเป็นชนิดย่อยได้อีก 3 ชนิด ได้แก่ จุนไมชุ (純米酒) กิงโจชุ (吟醸酒) และ ฮงโจโซชุ (本醸造酒) ลักษณะเด่นของโทคุเตเมโชชุแต่ละชนิดมีดังนี้:
・จุนไมชุ (純米酒)
จุนไมชุ (Junmaishu) คือ เหล้าสาเกญี่ปุ่นที่ผลิตจากข้าว ข้าวหมัก และน้ำเท่านั้น โดยจะไม่มีการเติมแอลกอฮอล์ระหว่างการผลิตเลย เนื่องจากเหล้าชนิดนี้ทำมาจากข้าวเพียงอย่างเดียว คุณจึงสามารถลิ้มรสความหอมและรสชาติอันเข้มข้นของข้าวได้ นอกจากนี้ ยังสามารถแบ่งประเภทตามระดับการสีข้าว วิธีการผลิตและกลิ่นได้อีก เป็นจุนไมชุ, จุนไมกิงโจชุ (純米吟醸酒), จุนไมไดกิงโจชุ (純米大吟醸酒) และ โทคุเบทสึจุนไมชุ (特別純米酒)
・กิงโจชุ (吟醸酒)
กิงโจชุ (Ginjoshu) คือ เหล้าที่มีวัตถุดิบหลักเป็นข้าวที่มีระดับการสีข้าว (สัดส่วนที่เหลือหลังจากสีข้าวเปลือก) น้อยกว่า 60%, ข้าวหมัก, น้ำและเหล้ากลั่น โดยผลิตด้วยกรรมวิธีแบบ “กิงโจซุคุริ” (吟醸造り) ที่จะนำข้าวที่ผ่านการสีเป็นพิเศษมาหมักอย่างช้าๆ ภายใต้อุณหภูมิต่ำ ทำให้มีกากปริมาณมากจนเกิดเป็นกลิ่นหอมหวานคล้ายผลไม้ซึ่งเป็นจุดเด่นของเหล้าชนิดนี้ แต่หากข้าวที่นำมาใช้มีระดับการสีข้าวต่ำกว่า 50% ก็จะถูกเรียกว่า ไดกิงโจชุ (大吟醸酒)
・ฮงโจโซชุ (本醸造酒)
ฮงโจโซชุ (Honjozoshu) เป็นเหล้าที่ทำจากข้าวที่มีระดับการสีข้าวต่ำกว่า 70%, ข้าวหมัก, เหล้ากลั่นและน้ำ เนื่องจากเหล้าชนิดนี้มีกลิ่นที่รุนแรงน้อยกว่าเหล้ากิงโจชุ จึงทำให้ได้รสชาติมากกว่า
การแบ่งชนิดสาเกญี่ปุ่น
สาเกญี่ปุ่น หรือนิฮงชุ สามารถแบ่งตามรสชาติและกลิ่นได้ 4 ชนิด โดยแต่ละชนิดมีลักษณะเด่นดังนี้:
・คุนชุ (薫酒)
เป็นเหล้าที่เมื่อดื่มจะได้รับความสดชื่นจากกลิ่นหอมที่คล้ายกับกลิ่นผลไม้หรือดอกไม้ เช่น เหล้ากิงโจชุและเหล้าไดกิงโจชุ
・โซชุ (爽酒)
ถึงแม้ว่าตัวนี้จะมีกลิ่นอ่อนกว่าเหล้าชนิดอื่น แต่ก็มีกลิ่นและรสที่ให้ความสดชื่น นอกจากนี้ ยังมีรสสัมผัสที่ลื่นคอทำให้ดื่มง่ายด้วย เช่น ฟุทสึชุ และ ฮงโจโซชุ
・จุนชุ (醇酒)
เหล้าจุนชุ เป็นเหล้าที่มีความหอมและความกลมกล่อมของข้าว เช่น เหล้าจุนไมชุ และเหล้าโทคุเบทสึจุนไมชุ เป็นต้น
・จูคุชุ (熟酒)
เหล้าชนิดนี้มีกลิ่นหอมจากการหมักคล้ายผลไม้แห้งหรือเครื่องเทศ และมีรสหวานอมเปรี้ยวที่กลมกล่อมเป็นเอกลักษณ์ ตัวอย่างของเหล้าชนิดนี้ ได้แก่ เหล้าโจคิจูคุเซชุ (長期熟成酒) และเหล้าโคชุ (古酒)
หากคุณรู้ว่าตัวเองชอบเหล้าแบบไหน เวลาไปร้านอาหารแล้วไม่รู้จะสั่งอะไรดีก็สามารถบอกพนักงานในร้านได้ว่าชอบเหล้าแบบไหน เพื่อให้ทางร้านเลือกเหล้าที่ถูกปากเราได้ ดังนั้น หากคุณจำชนิดของเหล้าได้ก็จะสะดวกขึ้น
วิธีดื่มเหล้าสาเกญี่ปุ่น
จุดเด่นของเหล้าสาเกญี่ปุ่นคือ รสชาติที่เปลี่ยนไปตามอุณหภูมิ ซึ่งเป็นลักษณะที่หาได้ยากในต่างประเทศ เนื่องจากช่วงอุณหภูมิในการดื่มนั้นกว้างมากเริ่มตั้งแต่ 5 องศาเซลเซียส ไปจนถึง 60 องศาเซลเซียสเลยทีเดียว
อุณหภูมิในการดื่มสามารถแบ่งอย่างคร่าวๆ ได้เป็น 4 ช่วงดังนี้
・สาเกเย็น (冷酒)
คือ เหล้าสาเกอุณหภูมิตั้งแต่ 0 – 15 องศาเซลเซียส เมื่อถูกนำไปแช่เย็นจะทำให้กลิ่นและความหวานลดลง จึงเหมาะกับคนที่ไม่ชอบกลิ่นและความหวานเฉพาะตัวของเหล้าสาเกญี่ปุ่น และคนที่ชอบความสดชื่นในการดื่มเหล้า อย่างการดื่มกิงโจชุแบบเย็น นอกจากจะให้ความสดชื่นแล้วยังทำให้กลิ่นหอมคล้ายผลไม้เข้มข้นขึ้นอีกด้วย
・สาเกอุณหภูมิห้อง (冷や)
ถึงแม้จะมีตัวอักษรคันจิ 冷 ที่แปลว่าเย็นอยู่ แต่จริงๆ แล้วหมายถึงเหล้าสาเกญี่ปุ่นที่อุณหภูมิห้อง (20 – 25 องศาเซลเซียส) การดื่มแบบนี้จะทำให้ได้รสชาติที่แท้จริงของเหล้า ซึ่งเหมาะแก่การดื่มเหล้าคุณภาพดี นอกจากนี้ ยังเหมาะสำหรับคนที่ต้องการตรวจสอบคุณภาพเหล้าอีกด้วย
・สาเกอุ่น (ぬる燗)
หมายถึง เหล้าสาเกญี่ปุ่นที่อุณหภูมิผิวมนุษย์ (30 – 40 องศาเซลเซียส) ซึ่งจะช่วยดึงความหวาน รสชาติและความกลมกล่อมของเหล้าออกมา เหมาะกับผู้ที่ต้องการดื่มด่ำกับกลิ่นหอมและความหวานเฉพาะตัวของเหล้าสาเกญี่ปุ่น เนื่องจากความหวานของเหล้าสาเกญี่ปุ่นมีต้นกำเนิดมาจากข้าว วิธีนี้จึงเหมาะกับการดื่มเหล้าที่มีรสข้าวชัดเจน อย่างจุนไมชุ เป็นต้น
・สาเกร้อน (熱燗)
สาเกร้อน คือ เหล้าสาเกญี่ปุ่นที่ผ่านการให้ความร้อนจนมีอุณหภูมิ 45 – 55 องศาเซลเซียส ทำให้ความหวานลดลงและความเผ็ดร้อนเพิ่มมากขึ้น คุณจะได้สัมผัสกับรสเหล้าในคอที่ค่อยๆ เลือนหายไปและความรู้สึกซาบซ่านของเหล้า การดื่มสาเกร้อนมีความสดชื่นเฉพาะตัวที่แตกต่างไปจากการดื่มแบบเย็นทำให้ดื่มง่ายขึ้น โดยเหล้าจุนไมชุและฮงโจโซชุ เมื่อนำมาดื่มแบบร้อนก็จะทำให้รสหวานกลายเป็นรสอูมามิที่เข้มข้นขึ้น ขอแนะนำว่าควรลองให้ได้สักครั้งในชีวิต
วิธีดูฉลากเหล้าสาเกญี่ปุ่น
นอกจากชื่อแบรนด์แล้ว บนฉลากเหล้าสาเกญี่ปุ่นยังมีการบอกวัตถุดิบหลัก ปีผลิต และความเข้มข้นของเหล้า รวมถึงระดับของสาเก (※) และปริมาณความเป็นกรดด้วย
นอกจากนี้ บางยี่ห้อก็ถึงขนาดเขียนอันดับของเหล้าในแบรนด์ของตนเองกำกับไว้ด้วย เช่น โทคุเซ็น (特選 คัดพิเศษ) หรือ โกคุโจ (極上 ดีเลิศ) คำเหล่านี้ใช้บอกข้อมูลเพิ่มเติมจากชนิดของเหล้า อย่างพวกกิงโจชุ, จุนไมชุ, ฮงโจโซชุ, คิซาเกะ (生酒) และนามะโจโซชุ (生貯蔵酒) เนื่องจากบนฉลากของเหล้าสาเกญี่ปุ่นมักจะมีบอกทั้งกลิ่นและรส คุณจึงสามารถใช้เป็นตัวช่วยในการเลือกได้
※ ระดับของเหล้าสาเก คือ ตัวเลขที่บอกสัดส่วนของน้ำตาลในเหล้า ยิ่งตัวเลขติดลบก็จะยิ่งหวาน (甘口) และหากเป็นเลขบวกก็จะยิ่งฝาด (辛口)
3 แหล่งผลิตเหล้าสาเกหลักในญี่ปุ่น
แหล่งผลิตเหล้าสาเกญี่ปุ่น หมายถึง สถานที่ขึ้นชื่อในด้านการผลิตเหล้าชั้นเลิศ โดยในญี่ปุ่นก็จะมีเมืองนาดะ จังหวัดเฮียวโกะ, เมืองฟุชิมิ จังหวัดเกียวโต, เมืองไซโจ จังหวัดฮิโรชิม่า เป็นแหล่งผลิตรายใหญ่
・เมืองนาดะ จ. เฮียวโกะ
จังหวัดเฮียวโกะเป็นจังหวัดที่ผลิต “ข้าวยามาดะนิชิกิ” (山田錦) อันดับ 1 ของญี่ปุ่น โดยข้าวชนิดนี้เป็นข้าวที่เหมาะกับการผลิตเหล้า นอกจากนี้ ยังมีน้ำบาดาลที่เรียกว่า “มิยามิซุ” (宮水) ซึ่งเป็นน้ำกระด้างที่เต็มไปด้วยแร่ธาตุ ทั้งหมดนี้เป็นองค์ประกอบที่สมบูรณ์แบบสำหรับการผลิตเหล้า อีกทั้งตำแหน่งทางภูมิศาสตร์ของจังหวัดเฮียวโกะยังเป็นทางขนส่งที่เชื่อมจากแม่น้ำไปยังทะเลได้ง่ายๆ ที่นี่จึงกลายเป็นแหล่งผลิตเหล้าชื่อดังของญี่ปุ่น ตัวอย่างเหล้าชื่อดังของที่นี่ ได้แก่ เหล้าฮาคุสึรุ (白鶴) เหล้าเค็นบิชิ (剣菱) และเหล้าคิคุมาซามุเนะ (菊正宗) เป็นต้น
・เมืองฟุชิมิ จ. เกียวโต
เมืองนี้มีตาน้ำ “โกโคซุย” (御香水) ที่ได้รับเลือกให้เป็นแหล่งน้ำชื่อดังในบรรดาแหล่งน้ำชั้นดี 100 แห่งของญี่ปุ่น ทำให้ที่นี่เหมาะแก่การผลิตเหล้ามาอย่างช้านาน น้ำในฟุชิมิเป็นน้ำกระด้างในระดับปานกลาง มีปริมาณของแร่โพแทสเซียมและแคลเซียมที่สมดุล และมีจุดเด่นเป็นรสสัมผัสที่ละเอียดอ่อน เหล้าของฟุชิมิจึงถูกเรียกในอีกชื่อหนึ่งว่า “เหล้าของหญิงสาว” (伏見の女酒) เนื่องจากตอนที่เหล้ายังใหม่อยู่จะมีความหอมหวาน ตัวอย่างโรงหมักเหล้าที่มีชื่อเสียง ได้แก่ คิซาคุระ (黄桜) เก็คคิคัง (月桂冠) และทาคาระชุโซ (宝酒造) เป็นต้น
・เมืองไซโจ จ. ฮิโรชิม่า
ถึงแม้ว่าน้ำของไซโจจะเป็นน้ำที่มีความกระด้างต่ำซึ่งไม่เหมาะสำหรับการผลิตสาเก แต่ในช่วงศตวรรษที่ 19 ได้มีการค้นพบวิธีหมักเหล้าโดยใช้น้ำที่มีความกระด้างต่ำจนรุ่งเรืองขึ้น ญี่ปุ่นมีสถาบันวิจัยสุราแห่งชาติที่จะทำการวิจัยเกี่ยวกับเหล้าต่างๆ รวมถึงให้การศึกษา เผยแพร่เทคโนโลยีและจัดพิธีมอบรางวัลเกี่ยวกับสุราด้วย เหล้าสาเกของไซโจจะมีรสค่อนข้างหวานและมีรสชาติที่ต่างจากเหล้าที่ผลิตด้วยน้ำกระด้างทั่วๆ ไป โรงหมักเหล้าไซโจที่มีชื่อเสียง ได้แก่ คาโมสึรุชุโซ (加茂鶴酒造) คาโมอิซุมิชุโซ (賀茂泉酒造) และฟุคุบิจินชุโซ (福美人酒造) เป็นต้น
สรุป
เหล้าสาเกที่ผลิตอยู่ทั่วประเทศญี่ปุ่นนั้น นอกจากสถานที่ผลิตแล้ว วิธีการผลิต และอุณหภูมิก็เป็นอีกหนึ่งตัวแปรที่ส่งผลให้เกิดรสชาติที่หลากหลายด้วย หากคุณมีความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับเหล้าสาเกญี่ปุ่น ก็จะสามารถสนุกกับการดื่มเหล้าได้มากขึ้น ดังนั้น เราหวังว่าบทความนี้จะมีประโยชน์กับคนที่ต้องการหาชนิดสาเกที่เหมาะกับตนเอง!
หากมีคำถาม คำแนะนำ หรือข้อเสนอแนะใดๆ เกี่ยวกับบทความของเรา สามารถติดต่อและติดตามเราผ่านทางเฟซบุ๊กได้เลย !
เนื้อหาในบทความนี้ อัพเดทล่าสุด ณ วันที่เผยแพร่
