ประเภทของสาเกญี่ปุ่น
สาเกมีการแบ่งประเภทที่หลากหลายมากเช่นเดียวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่ เทคนิคการกลั่นที่ต่างกันส่งผลให้ได้ทั้งรสชาติและสไตล์ที่มีเอกลักษณ์แตกต่างกันไปเป็นจำนวนมาก แม้ว่าเรื่องเหล่านี้อาจดูเยอะเกินไปอยู่สักหน่อย แต่คุณก็สามารถเริ่มต้นเดินทางบนเส้นทางแห่งสาเกแบบง่ายๆ ด้วยการทำความรู้จักกับประเภทสาเกดังๆ ตามนี้
เซชุ (清酒)
หากคุณเคยลองดื่มสาเกมาแล้ว ก็มีความเป็นไปได้ว่าจะเป็นเซชุ เซชุ แปลว่า “สาเกบริสุทธิ์” จึงเป็นเบสของสาเกตัวอื่นๆ ที่ซับซ้อนอีกมากมาย มีความใสและสดชื่น มีทั้งแบบหวานและแบบดราย (ไม่หวาน) ผ่านการหมัก กรอง ฆ่าเชื้อ และนำไปเจือจาง เพื่อสร้างสมดุลระหว่างปริมาณแอลกอฮอล์และรสชาติอันกลมกล่อม เป็นสาเกประจำร้านขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั่วญี่ปุ่น
ราคาของเซชุขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยด้วยกัน โดยเฉพาะเรื่องการสีข้าว ซึ่งจะทำให้ราคาต่างกันอย่างเห็นได้ชัด เซชุที่ถูกที่สุดเรียกว่า ฟุตซือชุ (普通酒) และมักขายแบบบรรจุกล่องกระดาษ
ฮงโจโซ (本醸造)
ฮงโจโซ คือเซชุที่กลั่นอย่างละเอียดอ่อนโดยให้ความสำคัญกับเรื่องของรสชาติเป็นหลัก คุยกันว่าอัตราการสีข้าว หรือ เซไมบุไอ (精米歩合) อยู่ที่ 70% หรือต่ำกว่า ทำให้มันมีคุณภาพสูงกว่าฟุตซือชุ
คำว่า “อัตราการสีข้าว” อาจฟังไม่คุ้นหูสำหรับใครหลายคน แต่จริงๆ แล้วมันคือระดับของการสีข้าวนั่นเอง เนื่องจากแป้งบริเวณใจกลางเม็ดข้าวนั้นเป็นกุญแจหลักของสาเกคุณภาพดี ข้าวที่ถูกนำมาใช้ทำสาเกจึงต้องผ่านการสีมาบ้างไม่มากก็น้อย อัตราการสี 70% หมายความว่าอย่างน้อย 30% ของเปลือกข้าวนั้นถูกสีออกไป เหลืออีก 70% ไว้สำหรับนำไปทำเป็นสาเก อัตราการสีข้าวที่ต่ำกว่านี้ก็มี จะอยู่ที่ 60% หรือต่ำกว่า เรียกว่า โทคุเบ็ตสึฮงโจโซ (特別本醸造)
กินโจ (吟醸)
สาเกระดับพรีเมี่ยมที่มีอัตราการสีที่ 60% หรือต่ำกว่า กินโจขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นผลไม้เข้มข้นที่เรียกว่า กินโจคะ (吟醸香) ลองดื่มจากแก้วไวน์ดู จะยิ่งเพิ่มกลิ่นหอมยั่วน้ำลายนี้ขึ้นไปใหญ่!
ไดกินโจ (大吟醸)
ที่สุดแห่งที่สุดของวงการนิฮงชุ ว่ากันว่าไดกินโจนั้นมีอัตราการสีข้าวอย่างน้อย 50% และเป็นความภาคภูมิใจของโรงกลั่นส่วนใหญ่ จึงมักมีราคาสูงที่สุดและมีจำนวนจำกัด ด้วยความเบา กลิ่นหอม และบอดี้ที่แน่นกว่ากินโจ จึงทำให้มันเป็นสาเกที่ต้องลองให้ได้สักครั้ง!
จุนไม (純米)
จุนไม หรือสาเกข้าวบริสุทธิ์ ทำขึ้นโดยปราศจากส่าเหล้า ซึ่งจะถูกเติมลงในเซชุส่วนใหญ่เพื่อเพิ่มรสชาติ จุนไมเป็นสาเกที่บริสุทธิ์ที่สุด มีเพียงแค่น้ำ ข้าว และหัวเชื้อโคจิ จุนไมนั้นจะเป็นแบบดราย คือไม่ทิ้งรสหวานไว้ในปาก รสชาติดีและเปรี้ยวจัด อีกทั้งยังมีจุนไมกินโจและไดกินโจด้วยเช่นกัน
นามะซาเกะ (生酒)
นามะซาเกะไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ จึงให้ความสดชื่นและมีรสชาติแหลมๆ ของผลไม้ซ่อนอยู่ด้วย การไม่ผ่านความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ใช้ในการหมักทำให้มันเสียได้ง่ายมากๆ จึงต้องเก็บไว้ในที่เย็นเสมอ และไม่เก็บไว้นานจนเกินไป
นามะซาเกะนั้นดื่มง่าย จึงเหมาะกับผู้เริ่มต้นทั้งหลายมากๆ ปกติแล้วจะสามารถพบเห็นสาเกชนิดนี้ได้ในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน
เกนชุ (原酒)
เกนชุไม่ได้ผ่านการเติมน้ำเพื่อเจือจาง บอดี้แน่นๆ และปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูงกว่าของมันจึงเหมาะมากสำหรับคนที่คอแข็ง ในขณะที่สาเกทั่วไปจะมีแอลกอฮอล์ราว 15% แต่เกนชุนั้นจะอยู่ที่ราวๆ 20% และถึงขั้นสามารถดื่มแบบใส่น้ำแข็งได้ด้วย
สาเกสีขาวขุ่น
สาเกหน้าตาน่าดื่มที่มาพร้อมกับรสสัมผัสแบบนมๆ และความหวานข้น เป็นสาเกที่ไม่ผ่านการกรองจึงทำให้มีเศษข้าวเล็กๆ ที่ใช้ในการหมักหลงเหลืออยู่ภายในขวด สาเกชนิดนี้มีอยู่ด้วยกันสองแบบหลักๆ คือ แบบที่ไม่ผ่านการกรองเลย เรียกว่า โดบุโรคุ (どぶろく) และแบบที่ผ่านการกรองมาบ้าง เรียกว่า นิโกริซาเกะ (濁り酒) เป็นอีกหนึ่งตัวเลือกที่ดีสำหรับมือใหม่มากๆ
และอื่นๆ อีกมากมาย!
แม้ที่กล่าวมานี้จะดูเยอะแล้ว แต่นี่เป็นเพียงแค่บทเรียนสาเกเบื้องต้นเท่านั้น! เมื่อคุณคุ้นเคยกับสาเกในระดับหนึ่งแล้ว สาเกชนิดอื่นๆ เช่น สาเกที่ผ่านการหมักอย่างยาวนานอย่างโคชุ สาเกที่บดด้วยมืออย่างคิโมโตะ และสาเกตามฤดูกาลอย่างฮิยาโอโรชิ สาเกประจำฤดูใบไม้ร่วงก็กำลังรอให้คุณได้ลิ้มลองอยู่
คู่มือการซื้อสาเก
tarin chiarakul / Shutterstock.com
แม้ว่าคุณจะรู้ศัพท์ต่างๆ แล้ว แต่การหาซื้อสาเกที่ต้องการก็เป็นอีกเรื่องยากเลยทีเดียว บนขวดมักจะมีอักษรคันจิยากๆ แต่ก็ไม่ต้องกังวลไป ข้อมูลทุกอย่างที่คุณควรรู้นั้นสามารถพบได้ง่ายๆ จากตัวขวดโดยอาศัยจุดสังเกตเพียงเล็กน้อย
การอ่านฉลากบนขวดสาเก
เริ่มที่ขวดสาเกแบบมาตรฐานกันดีกว่า ภาพด้านล่างนี้เป็นสาเกจากโรงกลั่น Shime-haritsuru ที่แสนโด่งดังแห่งจังหวัดนีงาตะ มาดูกันว่าแต่ละจุดมีความหมายว่าอย่างไรบ้าง แต่ใช่ว่าสาเกทุกขวดจะหน้าตาเหมือนกันไปเสียหมด
1. ชื่อของสาเก แม้ว่าจะมีโรงกลั่นบางแห่งใช้อักษรโรมันจิ แต่ส่วนใหญ่แล้วจะเป็นอักษรคันจิ
2. ชื่อและที่ตั้งของโรงกลั่น ซึ่งอาจไม่สำคัญมากเว้นแต่คุณจะเป็นแฟนของโรงกลั่นนั้นๆ หรือในเฉพาะภูมิภาค แต่จดจำเอาไว้หน่อยก็เป็นเรื่องที่ดี เพราะความที่สาเกทำมาจากน้ำและข้าว คุณภาพของวัตถุดิบหลักเหล่านี้จึงเป็นตัวตัดสินรสชาติและคุณภาพของเครื่องดื่ม ส่งผลให้สาเกคุณภาพดีมักมาจากจังหวัดที่ขึ้นชื่อเรื่องผลิตข้าวหรือพื้นที่ที่โด่งดังเรื่องแหล่งน้ำตามธรรมชาตินั่นเอง
3. ชนิดของสาเก เป็นไปได้ว่าจะเป็นหนึ่งในชนิดที่เราได้พูดถึงไปข้างต้น ในกรณีของสาเกในภาพนี้คือ “โทคุเบ็ตสึฮงโจโซ” อาจจะเป็นแบบดรายและเบา ซึ่งเข้ากับอาหารญี่ปุ่นได้ดี ตรงส่วนนี้จะให้ข้อมูลเกี่ยวกับสาเกที่คุณกำลังจะดื่มมากที่สุด
4. วันบรรจุภัณฑ์ ควรระวังไว้ไม่ให้ผ่านมาแล้วเกิน 1 ปี
5. ประเภทของแอลกอฮอล์ ควรระบุว่า 日本酒 (นิฮงชุ) เนื่องจากขวดโชจู (焼酎) กับขวดนิฮงชุนั้นคล้ายกันมาก อาจทำให้ซื้อผิดได้
6. ปริมาณสุทธิ ปกติแล้วสาเกจะมีจำหน่ายสามขนาด คือ ขวดขนาด 1,800 มล. เรียกว่า “อิชโชบิน” (一升瓶) ขวดขนาด 720 มล. เรียกว่า “ชิโกบิน” (四合瓶) และขวดขนาด 300 มล.
7. วัตถุดิบหลัก ในกรณีนี้คือ ข้าว (米) โคเมะโคจิ (米麹, ข้าวหมัก) และส่าเหล้า (製造アルコール)
8. อัตราการสีข้าว
9. ปริมาณแอลกอฮอล์ ปกติแล้วจะอยู่ระหว่าง 14 – 20%
10. ที่ตั้งของโรงกลั่น
สาเกในร้านขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
Pack-Shot / Shutterstock.com
ร้านขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในญี่ปุ่นไม่ได้มีวิธีเรียงสาเกที่เป็นมาตรฐานเหมือนๆ กัน แต่โดยทั่วไปแล้วก็มักจะเรียงตามราคา ไล่ตั้งแต่ฟุซือชุกล่องกระดาษถูกๆ ไปจนถึงไดกินโจในขวดแก้ว แต่ก็ใช่ว่าทุกร้านจะเรียงแบบนี้เสมอไป หากคุณหาสาเกที่อยากซื้อไม่เจอ ขอแนะนำให้สอบถามจากพนักงานด้วยศัพท์ที่ได้เรียนรู้จากบทความนี้
ควรซื้อสาเกแบบไหนดี?
Dummy Origami / Shutterstock.com
สำหรับผู้เริ่มต้นขอแนะนำให้เริ่มด้วยสาเกหวาน อามะคุจิ (甘口) ที่มีความเปรี้ยวคล้ายกับไวน์ขาว ถ้าคุณไม่อยากแนะให้นักดื่มไวน์มือใหม่เริ่มจากการลองดื่มไวน์กล่องถูกๆ อึกใหญ่ฉันใด การแนะนำกินโจและไดกินโจสาเกย่อมดีกว่าการแนะนำฟุซือชุที่ถูกที่สุดฉันนั้น
นิโกริและนามะซาเกะก็เป็นที่นิยมมากเช่นกัน จึงอาจเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีสำหรับขวดแรกของคุณ เราขอแนะนำให้เลี่ยงคาระคุจิ (辛口) หรือแบบดราย ถ้าชินแล้วคุณอาจพบว่าตัวเองชอบแบบดรายมากขึ้นๆ ก็ได้ แต่มันอาจจะแสบคอไปสักหน่อยสำหรับคนที่ลองดื่มสาเกเป็นครั้งแรก
เว็บไซต์ Tippsy Sake ได้รวบรวมรายชื่อสาเกที่เหมาะกับผู้เริ่มต้นไว้ที่นี่:
วิธีดื่มสาเก
ภาพด้านบนนี้คือ “ทกกุริ” (เหยือกสาเก) กับเซตของ “โอโจโกะ” (จอกสาเก)
หลังจากที่ซื้อสาเกได้แล้ว ก็ถึงเวลาตอบแทนน้ำพักน้ำแรงของคุณด้วยสาเกสักจอก! แต่ก่อนจะทำแบบนั้นได้ คุณยังต้องเตรียมการเพิ่มเติมอีกเล็กน้อยเพื่อจะได้ดื่มด่ำกับสาเกได้อย่างเต็มที่
เตรียมอุปกรณ์
โอโจโกะ (จอกสาเก) และ ทกกุริ (เหยือกสาเก) มีให้เลือกหลากหลายมากทั้งในด้านรูปทรง ขนาด สี และวัสดุที่ใช้ตามแต่ความคิดสร้างสรรค์ของผู้ผลิต ในกรณีที่คุณชอบสาเกเย็น ขอแนะนำให้เลือกโอโจโกะที่มีขนาดเล็กกว่าซึ่งทำจากเครื่องเคลือบ โลหะหรือแก้ว
สำหรับสาเกร้อน ควรหลีกเลี่ยงแก้วและโลหะ ให้เลือกเป็นเครื่องเคลือบหรือเซรามิกจะดีกว่า และหากคุณไม่ชอบโอโจโกะ ก็อาจจะใช้แก้วไวน์แทนก็ได้เช่นกัน ในโลกของนิฮงชุ ไม่ต้องอายไปหากคุณเลือกที่จะไม่ซื้อโอโจโกะ
เตรียมสาเก
วิธีดื่มสาเกเย็น
หากต้องการให้สาเกเย็น ให้ตั้งขวดไว้ในตู้เย็นประมาณหนึ่งชั่วโมงก่อนนำออกมาดื่ม หรือจะเทสาเกปริมาณที่ต้องการลงในทกกุริแล้วนำไปแช่แทนก็ได้เช่นกัน
วิธีดื่มสาเกร้อน
ในกรณีของสาเกร้อน ให้แช่ทกกุริของคุณลงในน้ำเดือดสักประมาณไม่กี่นาที วิธีนี้จะช่วยให้คุณได้สาเกอุ่นๆ ที่พร้อมดื่มอย่างทันที ห้ามต้มน้ำต่อขณะที่แช่ทกกุริเอาไว้ แต่คุณสามารถทดลองอุณหภูมิที่แตกต่างกันได้ตามใจชอบด้วยการแช่ทิ้งไว้ให้นานขึ้นได้
สาเกอุณหภูมิห้อง
แน่นอนว่าสาเกอุณหภูมิห้องก็เป็นที่นิยมเช่นกัน และในบางกรณียังให้รสชาติที่ดีกว่าด้วย จะเปิดขวดดื่มเลยทันทีที่ถึงบ้านก็ย่อมได้ สาเกที่ต่างกันก็มีอุณหภูมิที่เหมาะสมต่างกันไป เช่น ฮงโจโซควรดื่มอุ่นๆ ในขณะที่ไดกินโจควรเสิร์ฟแบบเย็น ขอแนะนำให้สอบถามเรื่องสไตล์การดื่มที่แนะนำนี้จากพนักงานร้านในตอนที่คุณเลือกซื้อ
ถึงเวลาดื่มด่ำไปกับสาเก
สาเกเป็นเรื่องของความเพลิดเพลิน หากคุณมีวิธีดื่มสาเกที่ไม่เหมือนใคร ไม่ว่าจะเป็นแบบไหนก็สามารถทำได้ตามสบายเลย แต่สำหรับการดื่มครั้งแรก เราขอแนะนำให้จิบอย่างช้าๆ พลางจดจำรสชาติและกลิ่นไว้ในใจ ห้ามทำให้เจือจางด้วยน้ำหรือผสมอะไรลงไป เพราะสาเกจะดีที่สุดหากดื่มแบบเพียวๆ
นอกจากนี้ ระหว่างดื่มสาเกก็ควรรับประทานอาหารและดื่มน้ำตามด้วย เพราะฉะนั้นจึงควรเตรียมโอสึมามิ หรือขนมขบเคี้ยวเอาไว้และอย่าให้ร่างกายขาดน้ำ
สาเกนั้นขึ้นชื่อเรื่องอาการเมาค้างอันหนักหน่วง เพราะฉะนั้น อย่าดื่มเยอะเกินไปล่ะ!
lrosebrugh / Shutterstock.com
ศัพท์สาเก
โอโจโกะ (御猪口/おちょこ): จอกสาเก
ทกกุคุริ (徳利): เหยือกสาเก
คัง (燗): สาเกอุ่น
ฮิยะ (冷): สาเกเย็น
โจอง (常温): อุณหภูมิห้อง
ชิโกบิน (四合瓶): ขวด 720 มล.
อิชโชบิน (一升瓶): ขวด 1,800 มล.
ชิอิน (試飲): ลองดื่ม (ใช้ได้กับเครื่องดื่มทุกชนิด)
คิคิซาเกะ (利き酒): ลองสาเก
อามะคุจิ (甘口): หวาน
คาระคุจิ (辛口): ดราย (ไม่หวาน)
อูมามิ (旨み): รสอร่อยที่มักพบในสาเก
จิซาเกะ (地酒): สาเกท้องถิ่น
ซาคากุระ (酒蔵): โรงกลั่นสาเก
โจโซ (醸造): การกลั่น
ชุโซ (酒造): การกลั่นสาเก (หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ)
หากมีคำถาม คำแนะนำ หรือข้อเสนอแนะใดๆ เกี่ยวกับบทความของเรา สามารถติดต่อและติดตามเราผ่านทางเฟซบุ๊กได้เลย !
เนื้อหาในบทความนี้ อัพเดทล่าสุด ณ วันที่เผยแพร่
