우메보시는 신맛이 나는 짭짤한 일본식 매실 절임입니다. 맛이 강한 것으로 유명한 우메보시는 일본의 식사 차림에 보편적으로 사용되는 반찬으로 일본 식당이나 슈퍼에서 쇼핑을 할 때 자주 볼 수 있기도 합니다. 그러면 우메보시는 어떤 음식이고 또 어떻게 만들까요? 일본의 대표적인 절임 음식의 비밀을 살펴보고 우메보시의 어떤 점이 건강에 좋은지 알아보겠습니다.
일본의 우메보시 및 다른 절임 음식들
일본에서 절임음식은 꽤 보편적입니다. 일본어로는 ‘쓰케모노’라고 불리는데, 이 단어는 생강, 무부터 서양에서는 ‘피클’로 취급하는 오이에 이르기까지 모든 절임 음식을 포괄합니다. 하지만 식초로 절이는 서양식의 피클과 달리 일본식 절임 음식은 식품을 절이는 데 소금물이나 발효를 이용합니다.
일본 사람들이 소비하는 수많은 과일 및 야채 절임 중 하나인 우메보시는 지속적인 인기와 맛 모두 매우 독특합니다. 약 천 년 전인 헤이안 시대에 등장한 우메보시는 일본 사람들의 식단에서 영양과 치유의 역할을 담당했습니다.
우메보시는 무엇입니까?
말 그대로 ‘말린 매실’을 의미하는 우메보시(梅干し)는 매실을 절인 음식입니다. 늦겨울에 붉은색, 핑크색 혹은 흰색으로 피는 매화와 벚꽃은 일본의 여러 계절 표현 중 봄의 전령으로 쓰입니다. 매화의 열매는 ‘우메’인데, 우리가 흔히 말하는 매실이 일본어로 바로 우메입니다.
익은 매실은 사촌인 살구와 비슷한 달콤한 향이 납니다. 하지만, 살구나 자두와 달리 매실은 크기가 매우 작기 때문에 그대로 먹기보다는 다양한 제품으로 가공됩니다. 매실의 다양한 용도 중 일부로 우메슈(매실주), 우메 주스(매실 주스), 우메 잼(매실 잼)을 들 수 있습니다. 이런 다양한 매실 제품 중에서도 우메보시는 그 인기와 일반적인 소비 측면에서 절대 우위를 점합니다.
우메보시의 효능
우메보시는 칼륨과 식이섬유를 제외하고는 많은 영양소나 칼로리를 함유하지는 않습니다. 우메보시에서 얻을 수 있는 것은 바로 많은 양의 나트륨입니다. 전통적인 우메보시는 거의 1/4이 소금으로 이뤄져 있으며, 아무리 줄여도 약 10~15%의 소금이 사용됩니다. 즉 우메보시에는 소금이 많이 포함되어 있습니다.
신맛을 동반하는 짠맛은 대부분의 평범한 질병에 대한 해결책이 되었습니다. 소화 보조제부터 숙취 해소나 피로 완화에 이르기까지, 다양한 용도에 우메보시가 이용되었습니다. 어떤 사람들은 우메보시가 노화를 방지한다고 주장합니다! 매일 우메보시를 먹는 것은 일종의 민속 지혜로 미국의 속담인 ‘매일 사과 하나를 먹으면 의사를 만날 일이 없다.’라는 말과 유사한 일본 속담도 있을 정도입니다.
앞서 이야기한 것이 사실인지 아닌지는 논란이 있습니다. 하지만 중요한 것은 우메보시는 매우 효과적인 나트륨 섭취 수단이라는 것입니다. 그렇기 때문에 우메보시를 너무 많이 먹으면 나트륨 섭취 과다에 걸릴 수 있습니다. 나트륨 섭취량을 잘 관리한다면 하루에 한 개 정도는 괜찮겠지만, 그 이상 섭취하면 나트륨 과다 섭취로 인한 합병증의 위험이 있습니다.
짠맛을 줄인 더 달콤한 종류의 우메보시라 하더라도 많은 양의 소금을 함유하고 있습니다. 그렇지만 자신의 식단을 잘 관찰하고 너무 많이 먹지 않는 이상 대부분의 사람들에게 문제가 되지 않습니다.
우메보시는 어떻게 만들어지나요?
매실은 보통 익는 시기인 6월에 수확합니다. 수확한 매실은 바구니에 담아 20% 농도의 소금 용액에 절입니다. 이 용액은 몇 주에 걸쳐 천천히 매실을 절여서 과즙을 제거하고 대신 소금과 신맛을 내게 합니다. 이 과정을 거쳐 ‘절인 매실’이라는 뜻의 ‘우메즈케’가 만들어집니다.
우메즈케는 소금 용액에서 꺼내 바로 먹을 수 있긴 하지만, 향과 짠맛이 아주 강합니다. 대신 보통 소금 용액에서 꺼낸 우메즈케를 햇볕에 말려서 우메보시로 만듭니다. 대부분의 경우 건조할 때 가운데에 있는 씨를 제거해서 먹기 쉽게 합니다. 혹은 소금 용액에서 꺼내 말린 매실을 다른 소금 용액에 절이는 과정을 반복할 때 ‘아카지소(붉은 차조기 잎)’로 붉은색을 입히거나, ‘가쓰오부시(말린 가다랑어)’ 혹은 꿀을 이용해 향과 단맛을 더하기도 합니다.
때로는 소금 함량을 줄이고 맛을 더하기 위해 저염 처리를 하기도 합니다. 우메보시를 재가공할 때 염분을 제거하려면 새로운 방부제를 넣어야 하기 때문에 맛이 변할 수 있습니다. 이는 가게에서 흔히 볼 수 있는 우메보시입니다.
우메보시를 만드는 법, 집에서 우메보시를 만들 수 있나요?
대부분의 절임 음식들과 마찬가지로 우메보시를 만드는 과정은 크게 어렵지 않지만, 소금 양을 정확하게 계량하고 절임 과정의 시간을 적절하게 맞추는 것이 중요합니다. 잘 익은 매실이 많다면 집에서 직접 우메보시를 만들 수 있습니다. 우메보시를 만드는 데에는 두 가지 혹은 세 가지 재료가 필요합니다.
가장 간단한 우메보시 레시피
먼저 노랗게 잘 익은 매실이 적당량 필요합니다. 상처가 있거나 보기 안 좋은 것은 골라내야 합니다. 또한 천일염(맛소금은 금물)과 우메보시에 진한 붉은색을 입힐 붉은 차조기 잎(시소)이 필요한데 차조기 잎은 없어도 무방합니다.
그 외에 커다란 볼, 추, 거름망이 필요합니다. 우메보시를 만들기 위해서는 매실 무게의 20%에 해당하는 소금과 매실을 볼에 넣으면 됩니다. 소금의 양은 절임 및 보존 과정에서 매우 중요한 역할을 합니다. 볼에 넣은 뒤에는 추가 달려 있는 플라스틱 덮개로 매실을 눌러 줍니다. 이는 소금이 매실의 수분을 제거하는 것을 돕습니다.
2주 동안 볼에서 절인 후에 붉은 차조기 잎을 넣어 이틀 동안 저어 주거나 혹은 매실을 꺼내 거름망에 널어 말릴 수 있도록 적어도 3일 이상 맑은 날이 예상될 때까지 기다리세요. 우메즈케가 마르고 난 뒤에는 유리병이나 다른 보관 용기에 담아 주세요. 우메보시는 상당히 오랫동안 보관할 수 있습니다!
다양한 종류의 우메보시
우메보시는 다양한 맛과 식감으로 즐길 수 있습니다. 가장 기본적이고 보편적인 방법은 살짝 건조해서 먹는 습식 우메보시입니다. 이 우메보시는 처음으로 절인 뒤에 얼마나 많은 처리 과정을 거쳤는가에 따라 맛이 다릅니다. 이는 매우 시고 또 짜기 때문에 익숙하지 않은 사람에겐 맛이 너무 강할 수도 있습니다.
다시 담근 우메보시는 짠맛이 덜하지만 여전히 강한 신맛을 냅니다. 가쓰오부시를 넣은 것은 훈제향과 생선향을 내는 반면, 아카지소를 넣은 것은 핑크색이 도는 진한 붉은빛을 냅니다. 초보자가 먹기에 가장 쉬운 우메보시는 달콤한 버전으로 꿀을 넣은 소금 용액에 담가 매실의 신맛과 달콤한 맛을 함께 즐길 수 있는 것입니다.
또 다른 보편적인 우메보시는 바로 말린 종류입니다. 대개 가운데의 커다란 씨를 제거해 더 작고 움푹 패인 모양을 하고 있으며 간식으로 소비됩니다. 기호를 높이기 위해 소금이나 설탕으로 맛을 더하는 경우가 많습니다. 하지만 대부분의 경우 말린 간식 형태의 우메보시는 덜 말린 것에 비해 수분이 덜하기 때문에 훨씬 더 짭니다. 즉 매실과 소금으로만 이뤄졌다는 뜻입니다.
우메보시를 먹는 법
대부분의 경우 말린 우메보시는 간식으로 먹습니다. 보통 작은 포장으로 판매되며, 마치 운동을 한 뒤나 더운 여름에 장시간 야외 활동을 한 뒤에 에너지를 보충하기 위해 스포츠 음료를 마시듯이, 많은 일본 사람들은 말린 우메보시를 먹습니다. 고함량의 염분과 자극적인 맛은 햇볕을 쬐거나 격렬한 운동을 함으로써 생기는 더위, 무기력증을 퇴치하는 데 놀라운 효과가 있습니다. 우메보시를 즐기는 보편적인 방법은 다음과 같습니다
흰 쌀밥에 겯들이기
습식 우메보시의 용도는 더 다양합니다. 짠맛과 신맛 모두 강하기 때문에, 일반적으로 밥과 함께 우메보시를 먹습니다. 우메보시를 먹는 가장 기본적인 방법은 흰쌀밥 위에 올려 그 맛이 밥에 스며들게 하는 것입니다.
우메보시 오니기리
우메보시를 ‘오니기리(주먹밥)’ 속이나 위에 얹어서 먹는 방법도 있습니다. 주먹밥에 우메보시만 들어있는 경우도 있지만, 대부분의 편의점에서는 ‘매실 다시마’ 오니기리처럼 다른 식재료가 함께 들어 있는 것도 있습니다.
우메보시 오카유와 우메보시 오차즈케
우메보시가 들어가는 또 다른 음식은 일본인들이 감기에 걸렸을 때 먹는 ‘오카유(쌀 죽)’와 ‘오차즈케(밥에 반찬을 올린 뒤 차를 부어 먹는 식사법)’입니다. 두 방법 모두 우메보시의 강한 맛이 밥의 담백한 맛과 조화를 이룹니다.
우메보시가 들어가는 인기 식품과 음료
우메보시 페이스트
말 그대로 우메보시 페이스트입니다. 일반적으로 유리병에 포장되어 있고 사용법은 우메보시와 동일합니다. 밥이나 오니기리에 넣어 먹기 좋으며 홈메이드 샐러드의 드레싱에 톡 쏘는 맛을 더합니다.
우메보시 사탕
우메보시로 만든 또 다른 제품은 바로 일본에서 오랜 기간 동안 사랑받아 온 우메보시 맛 사탕입니다. 형태는 각기 다르지만, 모두 우메보시의 시고 짠맛을 내는 것이 특징입니다. 위 사진은 우메보시 맛 ‘시오아메(소금 맛 사탕)’로 전해질을 회복하는 데 좋을 뿐만 아니라 맛도 좋습니다. 흔히 볼 수 있는 또 다른 우메보시 맛 사탕은 새콤한 우메보시 맛 가루로 코팅한 다시마 줄기인 ‘우메 콘부’와 실제 우메보시 맛과 아주 비슷한 맛을 내는 쫄깃하고 질긴 ‘우메네리’입니다.
우메보시 사와
최근 몇 년 동안 일본에서는 레몬 사와가 붐이었기 때문에 많은 브랜드들이 다양한 버전의 사와 음료를 출시했습니다. 그중에는 레몬 대신 우메보시로 맛을 낸 ‘우메 사와’가 있습니다. 우메보시의 시고 짠맛은 탄산수 및 알코올과 굉장히 잘 어울려서 매우 시원하고 상쾌합니다.
우메보시를 살 수 있는 곳
일본에서는 모든 슈퍼마켓에서 우메보시를 찾을 수 있습니다. 만약 슈퍼마켓에 우메보시가 없다면 온라인으로도 쉽게 구매할 수 있습니다.
우메보시에 관한 FAQ
우메보시의 맛은 어떤가요?
우메보시는 시고 짠맛이 동시에 느껴지는 음식입니다. 하지만 시장에는 정말 다양한 종류의 우메보시가 있기 때문에 ‘우메보시의 맛은 어떤가요?’라는 질문에 확답을 하기 어렵습니다. 어떤 가정에서 만든 우메보시는 먹기 힘들 정도로 짠 경우도 있는 반면에 슈퍼마켓에서 판매하는 꿀에 절여서 7% 이하의 염분 농도인 제품의 경우 상대적으로 달아서 먹기 쉽습니다. 일반적으로 우메보시는 짜면서도 달콤한 맛이라고 할 수 있습니다.
우메보시는 냉장 보관해야 하나요?
앞서 언급했듯이 건조된 우메보시는 냉장 보관할 필요가 없습니다. 하지만 습식의 우메보시는 수분이 있기 때문에 부패 방지를 위해 냉장 보관을 해야 합니다. 그렇지만 일반적으로 우메보시는 종류에 상관없이 냉장고에 보관하는 편입니다.
우메보시는 비싼가요?
우메보시는 매실이 재배된 지역, 매실의 크기와 품질에 따라 가격이 다릅니다. 중국에서 재배한 매실을 수입해 만든 우메보시는 매우 저렴해서 한 팩에 겨우 몇백 엔 수준인데 반해, 일본 내에서 재배한 고급 매실로 만든 것은 중국산의 몇십 배나 합니다.
우메보시는 위험한가요?
하루 한 개 이하와 같이 적당량을 섭취하고 나머지 식단의 나트륨 섭취량과 균형을 맞추는 한 우메보시는 위험하지 않습니다. 오히려 앞서 설명했듯이 우메보시는 많은 건강상의 이점이 있습니다.
우메보시로 여러분의 식단에 짜고 신 맛을 더하세요!
맛에 익숙해지는 데 다소 시간이 걸리긴 하지만, 일단 익숙해진다면 우메보시로 맛있고 건강한 식단을 짜보시기 바랍니다! 맛뿐만 아니라 건강상을 위해서도 우메보시는 힘든 야외 활동 후 기력을 되찾는 용도나 아침밥에 곁들일 건강한 반찬으로 매우 적당합니다. 짜고 단 맛이 나는 매실로 건강한 습관을 만들 수 있습니다. 오늘부터 우메보시를 사거나 직접 만들어서 맛보시기 바랍니다!
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