한창 일본 관광객과 일본 생활 초보자들 사이에서는 ‘꼭 먹어봐야 할 일본 음식’으로 규카츠가 많이 알려졌습니다. 하지만 그 규카츠는 사실 최근에 관광객들을 대상으로 만들어진 음식이고, 진짜로 쇠고기를 튀겨서 만든 음식인 비후카츠가 원조라는 것은 잘 모르는 분들이 많습니다. 그리고 그 비후카츠가 탄생된 곳은 바로 고베!! 오늘은 규카츠의 원조 비후카츠에 대해서 소개합니다. ^^
1. 규카츠? 비후카츠?
고베가 쇠고기로 유명하고, 세계적으로도 유명한 고베규의 산지라는 것은 다 알고 계실 것이라 생각합니다. 예로부터 간사이 지역은 쇠고기가 많이 났고, 간토지역은 돼지고기가 많이 나서 간사이 지역은 쇠고기를 중심으로 한 요리가 많이 발달 되어 있습니다.
메이지 유신 이후 서양의 문물이 고베항이나 요코하마 항을 통해서 급속도로 일본 사회에 유입이 되었는데요, 그때 들어온 음식 중 하나가 서양 요리인 커틀릿이었습니다. 기원이 되는 음식은 오스트리아/독일의 요리인 슈니첼입니다. 그것이 영국으로 건너가 커틀릿이 되었고, 다시 일본으로 유입되면서 카츠레츠(かつれつ)가 되었습니다.
서양에서 들어온 카츠레츠는 일본식으로 변화되었는데 그것이 바로 돈까스(とんかつ)입니다. 그런데 많이 알려진 요리는 돈까스이지만 사실 간사이 지역에서는 돼지고기를 구하기 어려웠기 때문에 돼지보다 쉽게 구할 수 있는 쇠고기로 카츠레츠를 만들었습니다. 그것이 바로 비후카츠(ビフかつ) 입니다.
규카츠와 비후카츠에 대해서 조금 더 자세히 알아볼까요? ^^
2. 규카츠(牛かつ) – 서양식인 비후카츠(ビフかつ)를 일본식으로 재해석한 음식
‘규카츠'(牛かつ)는 서양식인 비후카츠(ビフかつ)를 일본식으로 재해석한 음식이라고 할 수 있습니다.
규카츠의 대표적인 특징은 와후(和風)라는 것인데요, 바꾸어 말하면 일본식으로 먹는 스타일이라는 것입니다. 원래 카츠레츠(かつれつ)는 서양 음식이라서 주로 양식집에서 먹을 수 있는 음식이었습니다. 돈까스를 생각하면 튀김옷을 입힌 돼지고기를 기름에 튀겨낸 후 소스를 찍어서 먹죠? 비후카츠도 카츠레츠에서 왔기 때문에 원래 데미그라스 소스나 우스터 소스에 찍어먹는 것이 일반적이었습니다. 하지만 규카츠는 와사비나 간장을 찍어먹죠. 함께 먹는 소스를 일본식으로 바꾸면서 조금 더 일본화 한 음식이라고 할 수 있습니다.
오늘날 한국에서 널리 알려진 규카츠는 1972년 비후카츠 미노소에서 처음 고안했으며, 1996년 도쿄의 신바시 규카츠 오카타(新ばし牛かつおか田)에서 만든 스타일 입니다. 두껍게 자른 고기를 레어로 익히고, 와사비나 간장을 찍어 먹는 스타일이죠. 대표적인 체인점으로는 규카츠교토카츠규(牛カツ京都勝牛), 규카츠모토무라( 牛かつもと村)가 있습니다.
3. 비후카츠(ビフかつ) – 쇠고기가 흔한 간사이 지역에서 만든 쇠고기 커틀릿
비후카츠(ビフかつ)는 간사이 지역에서 주로 먹었던 음식입니다. 특히 고베에 있는 경양식 집이라면 거의 대부분 메뉴에 비후카츠가 있습니다.
바로 위에 보이는 사진은 고베 산노미야에 있는 돈까스를 전문으로 하는 경양식 집 [몬]의 메뉴판입니다. 돈까스가 주력메뉴인데 그 주력 메뉴들 바로 아래인 4번째에 바로 비후카츠가 등장합니다. 그만큼 많이 찾는 다는 의미이죠. 이렇듯 고베에서는 일찍부터 비후카츠를 먹어왔으며, 현재도 현지인들이 많이 찾는 메뉴입니다.
초창기 고베의 비후카츠는 위의 사진과 같은 모양이었습니다. 쇠고기가 얇게 들어가 있고 아주 바삭하게 튀겨서 만들었죠.
위의 사진도 고베 모토마치에 있는 요쇼쿠야 SO-HEY 라는 곳의 비후카츠인데 고기가 얇게 들어가고 바삭하게 튀긴 후 데미그라스 소스를 뿌린 모습을 볼 수 있습니다.
최근 돈까스는 두껍게 자른 고기로 만든 것이 인기죠!! 비후카츠도 그 영향을 받은 탓인지 요즘에는 두껍게 자른 쇠고기가 들어간 비후카츠가 인기입니다. 위의 사진은 그릴 잇페이라는 곳의 비후카츠인데요. 소 등심을 두껍게 잘라서 미디엄 레어로 익을 때 까지 튀겨서 내오는데 그 맛이 아주 일품입니다. ^^
4. 간사이 특히 고베를 간다면 꼭 비후카츠(ビフかつ)를!!
오늘은 한국인들에게 인기가 많은 규카츠와 규카츠의 원조격 음식인 비후카츠에 대해서 비교하며 소개해드렸습니다. 규카츠는 워낙 인기가 많아서 한국에도 일본의 규카츠 전문점이 지점을 낼 정도로 인기가 대단했었는데요, 비후카츠는 거의 알려지지 않아서 많이 안타깝습니다. 특히 간사이 지역의 품질 좋고 신선한 쇠고기로 만들어진 비후카츠는 정말 맛있는데요. 간사이 지역 특히 고베를 갈 일이 생긴다면 고베의 비후카츠(ビフかつ)를 꼭 드셔보시기 바랍니다. ^^
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